Quel est ton souvenir le plus marquant autour des vins de Porto ?
Je pense que mon meilleur souvenir est la victoire au Master Of Port en 2010. Cependant, ce n’est pas que la victoire c’est tous les préparatifs avant, les voyages Portugal, les gens rencontrés, cette force et cette puissance que les femmes et les hommes du Douro m’ont donné pour me surpasser. C’est tout cela qui fait la force d’un concours, il faut être le meilleur ce jour-là mais il faut avoir beaucoup travaillé en amont.
Parmi tous les Portos que tu as dégustés, quelle cuvée t’a le plus marqué, et pourquoi ?
J’ai eu la chance de pouvoir goûter les plus belles bouteilles, bien sûr sur les millésimes les plus exceptionnels. L’amitié que j’ai Quinta Do Noval a fait que j’ai pu découvrir beaucoup de millésimes de Nacional.
Un des grands moments de dégustation c’était avec Carlos Flores Dos Santos, propriétaire de la maison Andresen avec des 1900 et 1910 encore sur futs.
En 2010, quand j’ai gagné le Master Of Port, il m’a offert une bouteille de 1910 : Vin exceptionnel qui avait gardé une fraîcheur magnifique, c’était un vrai bonheur.
Quel style de Porto te ressemble le plus aujourd’hui : Vintage, Tawny, Colheita, blanc… ?
Aujourd’hui, je pense que les vins de Porto qui me ressemblent plus sans nul doute les Tawny avec indication d’âge, j’aime la texture d’un 20 ans et la profondeur d’un 40 ans sur des notes plus acidulées. J’ai un faible pour cette gamme de Julien Dos Santos chez Heritage. J’aime aussi ses vieux vins de Porto blanc
Existe-t-il une quinta, un terroir ou un lieu du Douro auquel tu es particulièrement attaché ?
Sans snobisme, je n’ai jamais été plus enthousiasme que par la vue que l’on a de la Quinta do Noval. Quand on est sur le perron de la salle à manger, c’est vue magnifique sur le Douro et sur la vallée sublime. Naturellement, l’histoire du nacional racontée et visitée offre à l’expérience quelque chose d’extraordinaire, une saveur différente. Et puis c’est aussi une histoire de personne et je connais Corine Michaud depuis si longtemps ainsi que Anna la merveilleuse ambassadrice.
Quel est ton accord préféré avec un Porto, classique ou plus inattendu ?
J’aime naturellement le chocolat donc effectivement j’aime les vins de Porto. Avec le chocolat un chocolat noir légèrement fruité il me plaira plus un Ruby ou avec des chocolats un peu noisette ou fruits secs ce sera plutôt sur des tawny
Dans un style différent, j’aime beaucoup aussi l’idée du porto avec un plat comme les Cailles travaillées avec des figues séchées et des petites pommes de terre sautées et champignons forestière. Ça fonctionne plutôt très bien.
Et bien sûr naturellement avec un fromage type bleu ça peut être un Stilton anglais, ça peut être aussi un très bon roquefort ou bien dans un style un peu différent, mais un gorgonzola légèrement affiné avec lequel on va jouer avec une pointe de mascarpone
Les cigares Cubains fonctionnent parfaitement également comme Épicure n°2 de Hoyo de Monterrey
Quel est ton restaurant préféré à Porto, et qu’aimes-tu particulièrement y manger ou y boire ?
Restaurant DOP.
Installé dans un bâtiment historique, ce restaurant à l’intérieur contemporain et rénové offre un cadre chaleureux en plein cœur de la ville de Porto, à quelques mètres du centenaire Mercado Ferreira Borges. Le chef étoilé Rui Paula en a repensé l’offre dans une direction résolument gastronomique, autour d’un menu dégustation unique intitulé « Pas de futur sans mémoire ». Une réussite qui revisite de façon moderne et gastronomique la cuisine portugaise.
Les premières mises en bouche sont servies au bar, dès l’entrée. Le repas se poursuit dans une salle à manger intime, avec des plats contemporains aux racines traditionnelles, ponctués d’une subtile influence asiatique introduite par Sandro Teixeira, le chef résident.
Le plat à ne pas manquer : Le Calamar façon Carbonara, classique de la maison, réinterprète avec brio et a manger avec un vin de Porto blanc sec
Que représente pour toi le titre de Master of Port, au-delà du concours ?
Pour moi, le titre de Master of Port est bien plus qu’un concours, c’est un rôle d’ambassadeur pour les vins de Porto, une passion pour les vins mutés et pour la plus ancienne appellation d’origine contrôlée du monde.
Par quel style, quelle bouteille ou quelle expérience conseillerais-tu de commencer pour s’initier au Porto ?
Je pense qu’il faut commencer par un joli Ruby, sur le fruit, croquant avec une gourmandise naturelle qui enrobe l’alcool et offre une bouche savoureuse. C’est une sorte de bonbon de fruits noirs et rouges.
Selon toi, comment rendre le Porto plus accessible et plus désirable auprès des jeunes générations sans perdre son identité ?
Cette génération est sensible à l'origine, au territoire et à l'authenticité. Le Douro est la plus ancienne région viticole réglementée au monde, ses vendanges se font encore à la main sur des pentes vertigineuses, et la fortification est une technique propre à ce vin. Ces histoires valent mieux qu'un discours technique sur les catégories (Ruby, Tawny, Vintage, LBV). On peut les transmettre par des visites, des vidéos courtes ou des rencontres avec les vignerons, en privilégiant la voix des producteurs à celle du marketing.
Les Porto blancs, rosés et Tawny de 10 ans, plus frais et fruités, séduisent plus facilement un palais novice. Les formats plus petits et les prix d'entrée accessibles lèvent un autre frein. La condition est de ne jamais abaisser le niveau : une innovation réussie doit rester fidèle aux règles de l'appellation et à l'équilibre du vin.
Le vrai risque n'est pas l'ouverture, mais l'enfermement dans le gadget. Il faut penser un parcours : cocktail, puis Porto blanc ou rosé seul, puis Tawny, et enfin Vintage pour les grandes occasions. Des accords inattendus (fromages, chocolat noir, cuisine asiatique ou street Food) montrent que le Porto n'est pas qu'un vin de fin de repas.
L'identité du Porto ne tient pas à un cérémonial figé, mais à un terroir, à un savoir-faire et à une exigence. Tant que ces trois piliers sont préservés, on peut changer la manière de le servir, de le raconter et de le partager. Un patrimoine qui ne se transmet qu'à ceux qui lui ressemblent déjà finit par s'éteindre : l'avenir du Porto passera par ceux qui le découvrent aujourd'hui à leur façon.
Quelle idée reçue sur le Porto aimerais-tu définitivement faire disparaître ?
J’aimerai que l’on voit le vin de porto comme un vrai vin et non pas comme le vin des grands-mères ou de le cantonner à apéritif. C’est un vin qui s’adapte parfaitement à la gastronomie. Le sucré, le salé, la gastronomie française et tout celle du monde.